Cà phê pha máy: Tiêu chuẩn quyết định độ ngon

Nếu bạn nghe ai đó nói rằng cà phê quá nhạt hay quá đậm thì đó chính là kết quá của quá trình và nguyên lý của việc chiết xuất pha cà phê.

Chính vì thế Epicure sẽ làm sáng tỏ một cách chi tiết nhất những bí mật và yếu tố nhằm tạo nên hương vị thơm ngon của một trong những thức uống được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới chính là cà phê Espresso:

4 yếu tố tạo nên một tách cà phê espresso ngon sau chính là những điều cốt lõi nhằm cân bằng trong quá trình chiết xuất cà phê lý tưởng nhằm tạo ra một ly cà phê mịn màng, mượt mà như nhung lụa và tránh sự thất bại để trở thành một chất hỗn hợp màu đen cháy khét với mùi vị đắng chát.

4 yếu tố tạo nên một tách cà phê espresso ngon bao gồm: 

• Bột cà phê
• Nước
• Lực tác động
• Thời gian

1. Bột cà phê:

1.1 Độ mịn tiêu chuẩn của bột cà phê:

Yếu tố đầu tiên chính là độ thô mài của bột cà phê trong quá trình xay và thời gian chiết xuất có mối liên hệ vô cùng chặt chẽ với nhau. Và khi hạt cà phê được xay càng mịn màng thì diện tích bề mặt lớn hơn nhiều so với cà phê nguyên hạt, cho phép nước (tác nhân chiết xuất) tiếp xúc nhiều với cà phê hơn khi pha.

Độ mịn tiêu chuẩn của bột cà phê

Việc tiếp xúc nhiều có nghĩa là khai thác hương vị nhiều hơn và năng suất tốt hơn, tuy nhiên hãy lưu ý rằng:

• Nếu bột cafe xay bị quá mịn: Thành quả được chiết xuất sẽ có nhiều các “hương vị không mong muốn” của cà phê có vị khó chịu như đắng, khét, không còn thể trạng chuẩn..
• Bột cafe xay quá thô: Bạn không chiết xuất được hết hương vị của hạt nên ly cafe có vị chua đặc thù, loãng

Vì vậy độ xay tối ưu (độ thô) nằm ở đâu đó giữa hai thái cực này từ khoảng 300 – 400 µm, nơi chúng ta có thể tối ưu khớp thời gian lưu trữ của nước nóng (tốc độ dòng chảy) trên hạt cà phê xay với tỷ lệ caffeine / dầu dễ bay hơi / axit hữu cơ lý tưởng của chúng ta.

Và quan trọng không kém chính là khối lượng bột cho vào giỏ cà phê khi pha chế: Một tách Espresso tầm từ 20 cho đến 30ml sẽ được chiết xuất từ 7 – 9 gr bột cà của phê đã xay. Đây chính là tiêu chuẩn chung cho 1 tách Espresso hoàn chỉnh.

2. Nước:

2.1 Tỷ lệ nước và cà phê:

Nước sẽ là nguyên liệu không thể thiếu với bất kỳ ly cà phê nào, nó chiếm đến 98% thành phần trong 1 ly cà phê. Trong quá trình pha chế nếu bạn bỏ nhiều nước và quá ít cà phê, hương vị sẽ bị yếu đi thậm chí là biến mất. Và ngược lại quá nhiều cà phê và kết quả cho ra là mùi vị quá hăng và mạnh, khiến bạn không thể thưởng thức trọn vẹn hương thơm.

Vậy tỷ lệ nước và cà phê như thế nào mới là đủ ? Bạn có thể sử dụng từ 20 cho đến 30ml nước dành cho 1 tách Espresso

Nếu quá nhiều nước sẽ khiến mùi vị cà phê yếu đi và kém hấp dẫn; quá ít nước, cà phê bị đắng chát.

Hãy tối ưu hóa độ thô của quá trình xay, phù hợp với nhiệt độ nước và thời gian chiết xuất và đảm bảo tỷ lệ cà phê trên nước của bạn ở đúng mức. Ngoài ra sử dụng nguồn nước sạch cũng rất quan trọng trong việc pha chế.

2.2 Nhiệt độ nước khi pha cà phê:

Đây là yếu tố giúp ta làm chủ hương vị cà phê

• Theo đó độ hòa tan của đa số các hợp chất trong cà phê thường tăng theo nhiệt độ. Tuy nhiên điều này không hề đúng trong mọi trường hợp. Trong phạm vi nhỏ nào đó, sự thay đổi nhiệt độ nhỏ có ảnh hưởng đáng kể đến độ hòa tan của các loại hợp chất này. Bởi vậy, tỷ lệ hòa tan giữa các chất axit citric và caffeine sẽ chênh nhau tùy theo nhiệt độ nước.
• Một vấn đề nữa đó là độ nhớt của hạt cà phê. Độ nhớt càng thấp, nước có thể dễ dàng xâm nhập vào cấu trúc hạt cà phê và len lỏi vào các khoảng không gian để hòa tan các hợp chất có trong cà phê. Hiệu ứng này giải thích tại sao lượng dầu trong cà phê tăng lên khi nhiệt độ nước tăng.
• Ngoài ra, ta cũng cần quan tâm đến sự bay hơi của những hợp chất tạo mùi trong cà phê sẽ được giải phóng vào trong không khí trong quá trình chiết xuất, nhiệt độ càng cao ta càng mất đi nhiều mùi hương.

Nhiệt độ thông dụng nhất thông thường sẽ từ 88 – 96oC. Nếu nhiệt độ xuống thấp hơn thì một số chất hòa tan cấu tạo ra các hương vị không được chiết xuất, dẫn đến mùi vị cà phê sẽ bị nhạt. Và khi nhiệt độ quá cao thì một số chất không mong đợi như vị đắng chát sẽ được chiết xuất nhiều hơn.

3. Lực tác động vào bột cà phê:

3.1 Nén cà phê bằng tay:

Khi đã xay 1 lượng bột cà phê, ta cần làm phẳng bề mặt cafe và tạo ra “1 khối bánh” gồm các hạt bột gắn kết chặt chẽ lại với nhau trong basket (còn được gọi là filter). Giống như chúng ta loại bỏ hết không gian thừa giữa các hạt bột và làm chúng khít lại hơn.